Gastronomia

Gastronomia

La Sila è zona dove gli odori della montagna vanno a braccetto anche coi sapori e i profumi della tavola di tutti i giorni e dove la biodiversità è un fatto di natura ma pure di cibo.

I primi piatti comprendono paste fatte in casa e minestre (tagliatelle ai porcini, pasta e fagioli, minestre di cavoli e patate).

I secondi comprendono tutte le varietà di carni cotte nel sugo o arrostite, con contorni di patate e di funghi. Dalla tradizionale lavorazione del maiale escono prelibati prodotti conosciuti in tutta Italia: capicolli, soppressate, salsicce, pancetta oltre che lardo, sanguinaccio, sugna, frisuli, etc. Molto apprezzati dai visitatori sono i vari piatti a base di funghi, dal nobile e profumato porcino ai funghi rositi.

Una vocazione atavica delle donne del luogo è l’arte del sottovetro. Oggi, grazie al freezer, alle serre, ai progressi agronomici, che garantiscono varietà di verdure precoci e tardive, la conserva di vegetali è uno sfizio gastronomico. Un tempo era un’esigenza vitale, soprattutto in montagna, dove la stagione calda è più corta: il filare dell’orto buttava tutto in una volta, troppa roba per il consumo fresco, ma roba preziosa per l’alimentazione di tutto l’anno.

Aceto di vino, sale, olio extravergine di oliva, aromi, peperoncino, aglio ed esperienza garantiscono ai sottovetro una conservazione sicura e ricca di gusto e fantasia: protagonisti non sono solo gli ortaggi, ma pure gli squisiti doni della natura estiva e autunnale da mantenere come preziosità per le feste invernali.

Ricordiamo, inoltre, che a Camigliatello è ancora possibile incontrare qualcuno che produce con sistemi biologici piccole quantità di zafferano. Specialità tipica e originaria del territorio è il caciocavallo silano purtroppo non tutelato adeguatamente, perché la dop (denominazione d’origine protetta) non impone l’esclusivo uso del latte di vacche di razza podolica. Questi animali vivono allo stato semibrado nei boschi su pascoli ricchi di erbe e bacche profumate (ginepro, mirto e corbezzolo). Il formaggio che se ne ottiene è a pasta filata, a forma di pera nettamente aromatizzato dalla tipica alimen-tazione dell’animale, Il nome è dovuto alla tradizionale postura per la stagionatura: a coppie legate tra loro accavallate su travi di legno.

Cerenzia è la patria della fragrante liquirizia calabrese, estratta dalla radice dell’arbusto e considerata tra le migliori del mondo. Pedace vanta la tipica cuccia piatto a base di carne di capra, carne di maiale e grano.

San Giovanni in Fiore possiede un dolce tipico: la pitta ‘mpigliata fatto di cerchi di pasta frolla ripieni di frutta secca e uva passa. Vi è diffusa la minestra ‘mpastata, a base di cicoria, patate (ottime quelle silane), pane e olio. Tipica è la produzione della famosa Paisanella, aromatico distillato di vinacce ad alta gradazione  alcolica.  Tra i formaggi ricordiamo la già citata sciungata, i butirri e le mozzarelle.

Ricette

Scaloppina ai funghi

Ricetta di Piero Cantore
Questa è stata un’estate anomala dovuta alle abbondanti piogge seguite dal caldo e i funghi spuntano in montagna.Si dice che il re del bosco non sia il lupo, ma il fungo porcino.Il fungo porcino cambia solo nel sapore e nell’intensità del colore del cappello, in linea generale è uguale come forma in tutta la penisola italiana ed è proprio con questa varietà di fungo che voglio proporvi questa ricetta.Ingredienti per 4 persone:-8 fettine tagliate sottili di filone di maiale
-1 noce di burro
-olio di oliva q.b.
-sale q.b.
-farina q.b.
-20 cl di vino bianco
-200 grammi di funghi porcini freschi

Procedimento:La preparazione di questa ricetta è molto semplice: si comincia dal tagliare le fettine di maiale molto sottili.Dopo laviamo i funghi e li tagliamo a fettine e prendiamo una padella antiaderente. Versiamo al suo interno un po’ di olio di oliva e mettiamo due pezzi di aglio. Li facciamo soffriggere perbene e poi li leviamo e mettiamo i funghi. Li facciamo cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, li aggiustiamo di sale e pepe e li mettiamo in un contenitore.Dopo prendiamo le fettine di maiale, le passiamo nella farina sia da un lato che dall’altro, prendiamo la padella antiaderente che avevamo utilizzato per cuocere i funghi mettiamo al suo interno tre noci di burro e un filo d’olio, facciamo sciogliere il tutto perbene e poi mettiamo le fettine di maiale e le facciamo rosolare due minuti da un lato e due minuti dall’altro.Sfumiamo con il vino bianco, possibilmente secco e non molto corposo, quando facciamo sfumare il vino. La fiamma deve essere allegra; quando sarà sfumato il vino abbassiamo la fiamma e aggiungiamo i funghi che avevamo trifolato e inseriamo un mestolo di acqua e continuiamo la cottura per circa 5 minuti. Dopo controlliamo sale e pepe.Prendiamo 4 piatti piani e mettiamo al loro interno due fettine di maiale e sopra un mestolo di funghi, un po’ di prezzemolo tritato per decorazione e serviamo a tavola ben caldi.

JN0-332 ,
MB5-705 ,
70-697 ,
70-480 ,
640-878 ,
300-075 |
CSSBB |
70-488 |
70-411 |
ICBB |
IIA-CIA-PART3 |
OG0-093 |
MB6-703 |
70-494 |
300-115 |
NS0-157 |
70-243 |
200-120 |
70-412 |
E20-465 |
70-465 |
350-018 |
CAS-002 |
70-462 |
CCA-500 |
200-355 |
MB6-702 |
640-916 |
600-199 |
300-101 |
010-151 |
70-331 |
400-351 |
300-375 |
70-346 |
2V0-641 |
220-901 |
NSE4 |
1Z0-599 |
CISM |
642-584 |
70-462 |
74-678 |
98-364 |
EX300 |
1Z0-808 |
1K0-001 |
1Z0-821 |
DEV-401 |
EX200 |
101-01 |
IIA-CGAP |
70-489 |
CGEIT |
700-505 |
70-534 |
642-996

ABBINAMENTO:I funghi si possono abbinare bene con un bianco secco non molto corposo, io consiglio o un Terre di Cosenza o un Cirò bianco servito fresco.


Funghi porcini a fette in pastella

Ricetta a cura di Piero CantoreLa ricetta di questa settimana è semplice da preparare: è un antipasto davvero sfizioso che si prepara in poco tempo.Il fungo porcino, che è un fungo molto gustoso, cresce sotto i pini e sotto i castagneti. Il periodo ideale per raccoglierlo è il mese di ottobre ma in alcune zone d’Italia spunta anche nel mese di giugno inizio luglio. Quello ottimale per la nostra ricetta è quello che cresce sotto i pini, comunemente chiamato testa rossa poiché la testa é di colore rossiccio.Ingredienti:-Funghi porcini a fette in pastella
-300 grammi di funghi porcini
-½ litro di acqua minerale frizzante
-1 tuorlo di uovo
-100 grammi di farina 00
-Sale e pepe quanto bastaProcedimento:Prima di tutto prepariamo la nostra pastella: prediamo la farina, poi il tuorlo d’uovo e l’acqua; aiutandoci con una frusta amalgamiamo bene il composto che non deve risultare ne troppo denso ma nemmeno troppo liquido, deve essere equilibrato in modo che la pastella aderisca bene alle fette di funghi porcini.Aggiustiamo la nostra pastella di sale e pepe e la mettiamo da parte, nel frattempo prendiamo i nostri funghi porcini, li laviamo perbene sotto l’acqua e li tagliamo a fettine di circa mezzo dito e le poniamo su un vassoio.Prendiamo una padella e versiamo all’interno l’olio di semi meglio se di girasole, facciamo arrivare l’olio a temperatura, prendiamo le fettine di porcini e le immergiamo per bene nella pastella e subito nell’olio caldo. Le facciamo cuocere per circa 3-4 minuti e le mettiamo su un vassoio con della carta assorbente per alimenti.Prendiamo un piatto, mettiamo al suo interno l’insalatina tagliata a giulienne e poniamo sopra le nostre fettine ben asciugate dall’olio e le serviamo ben calde a tavola.Questo procedimento può essere usato anche per champignon freschi e altri tipi di funghi coltivati come anche i platorius.Abbinamento:Su questa ricetta abbinerei un vino bianco tipo il Muller Thourgau della zona del Trentino. Avendo il fungo già un gusto abbastanza intenso ci vuole un vino leggero ma nello stesso tempo persistente che riesca delicatamente a pulire la bocca senza essere troppo aggressivo.


Filettucio mandorle e vino novello

Ricetta a cura di Piero CantoreQuesta settimana voglio proporvi una ricetta usando il vino (volendo essendo ancora periodo possiamo usare il Novello) e abbineremo la parte tenera del filetto di maiale con una riduzione di vino e le mandorle.Questa ricetta la contrapponiamo alla croccantezza delle mandorle e all’acidità del vino rosso.Vediamo come preparare la ricetta:Ingredienti per 4 persone:– 350 grammi di filetto di maiale
– 50 cl di vino rosso
– 8 grammi di mandorle
– 10 cl di olio di oliva
– 2 cucchiai di fecola di patate
– sale e pepe q.bProcedimento:
Maciniamo con l’aiuto di un coltello le mandole sgusciate, dopo poniamole su un piatto e arrotoliamo il nostro filetto premendo con le mani in modo da farle accorpare per bene alla carne.Prendiamo una padella antiaderente, mettiamo all’interno un po’ di olio e facciamo cuocere il filetto bene da tutte le parti così da fare una prima cottura della parte esterna. Dopo circa 3 minuti cominciamo ad aggiungere gradatamente l’acqua man mano che si secca per circa 20/30 minuti in base alla grandezza.Nel frattempo, in un piccolo padellino sempre antiaderente, mettiamo il vino. Accendiamo il fornello e cuociamo a fuoco basso per circa 10 minuti, dopo alziamo il fornello e aggiungiamo la fecola di patate e giriamo energicamente con la frusta in modo da non creare dei grumi.A questo punto la nostra carne sarà cotta e la crema al vino si sarà ben addensata, passiamo all’impiattamento: prendiamo il filetto ragliamolo a fettine di circa due dita di grandezza mettiamole nel piatto e adagiamo sopra la crema al vino serviamo il tutto pen caldoABBINAMENTO:
Con il filetto di suino nero noi abbineremo un vino corposo, tannico e anche un po’ sapido.Il vino deve essere persistente in bocca, io direi un negramaro rosso delle puglie il vino più adatto per questa pietanza già a base di vino.